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        白酒釀造主要原料的成分及特性

        作者:鎮田機械 時間:2020-03-01 16:49
        制白酒的原料,按主要成分含量可分為淀粉質原料和糖質原料兩大類。 (1)高梁又稱紅糧等。高梁按黏度分為粳、糯兩類,北方多產粳高粱,南方多產糯髙梁。糯高梁幾乎全含支鏈淀粉,結構 信息摘要:

        制白酒的原料,按主要成分含量可分為淀粉質原料和糖質原料兩大類。

        白酒釀造主要原料的成分及特性

        (1)高梁又稱紅糧等。高梁按黏度分為粳、糯兩類,北方多產粳高粱,南方多產糯髙梁。糯高梁幾乎全含支鏈淀粉,結構較疏松,能適于根霉生長,以小曲制髙梁酒時,淀粉出酒率較高。梗高梁含有一定量的直鏈淀粉,結構較緊密,蛋白質含量高于糯高梁。高梁按色澤可分為白、青、黃、紅、黑幾種,顏色的深淺,反映其單寧及色素成分含量的高低。不同品種的高梁其成分含量上有一定差別。

        高梁的內容物多為淀粉顆粒,外包1層由蛋白質及脂肪等組成的膠粒層,易受熱而分解。高梁的半纖維素含量約為28%。高梁殼中的單寧含量在2%以上,但籽粒僅含0.2%~0.3%。微量的單寧及花青素等色素成分,經蒸煮和發酵后,其衍生物為香蘭酸等酚元化合物,能賦予白酒特殊的芳香;但若單寧過多,則能抑制酵母發酵,并在開大汽菸餾時會被帶入酒中,使酒帶苫澀味。髙梁蒸煮后般疏松適度,黏而不糊。

        (2)玉米玉米也稱玉蜀黍、苞谷、苞米等。玉米有黃玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。

        通常黃玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪,若利用帶胚芽的玉米制白酒,則酒醅發酵時生酸快、升酸幅度大且脂肪氧化而形成的異味成分帶入酒中會影響酒質。故用以生產白酒的玉米必須脫去胚芽。玉米中含有較多的植酸,可發酵為環己六醇及磷酸,磷酸也能促進甘油(丙三醇)的生成。多元醇具有明顯的甜味,故玉米酒較為醇甜。不同地區玉米的主要成分含量略有不同。玉米的半纖維素含量高于高梁,因而常規分析時淀粉含量與高梁相當,但出酒率不及髙梁。玉米組織在結構上因淀粉顆粒形狀不規則,呈玻璃質的組織狀態,結構緊密,質地堅硬,故難以蒸煮。但一般粳玉米蒸煮后不黏不糊

        (3)大米大米的淀粉含量較高,蛋白質及脂肪含量較少,故有利于低溫緩慢發酵,成品酒也較純凈。

        大米是稻谷的籽實。大米有粳米和糯米之分。一般粳米的蛋白質、纖維素及灰分含量較高,而糯米的淀粉和脂肪含量較高。各種大米又均有早熟和晚熟之分,—般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較黏。粳米淀粉結構疏松,利于糊化。但如果蒸煮不當而太黏,則發酵溫度難以控制。大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中,可將飯的香味成分帶至酒中,使酒質爽凈。故五糧液、劍南春酒等名酒均配用一定量的粳米;三花酒、玉冰燒、長樂煷等小曲酒均以粳米為原料。糯米質軟,蒸煮后黏度大,故須與其他原料配合使用,使釀成的酒具有甘甜味。如五糧液及劍南春酒等均使用一定量的糯米。

        (4)甘薯甘薯又名山芋、白薯、地瓜、紅苕、紅薯等,按肉色分為紅、黃、紫、灰4種。按成熟期分為早、中、晚熟3種。鮮甘薯及白薯干(簡稱薯千)分別含有2%及7%的可溶性糖,有利于酵母的利用。薯干的淀粉純度高,含脂肪及蛋白質較少,發酵過程中升酸幅度較小,因而淀粉出酒率高于其他原料。但薯中含有以絕干計為0.35%~04%的甘薯樹脂,對發酵稍有影響;薯干的果膠質含量也較多,使成品酒中甲醇含量較高;染有黑斑病的薯干,將番薯酮帶入酒中,會使成品酒呈“瓜干苦”味。若酒內含有番薯酮100mgL,則呈嚴重的苦味和邪雜味。黑斑病嚴重的薯千制酒所得的酒糟,對家畜也有毒害作用。

        甘薯的病毒有黑斑病、爛心的軟腐病、內腐病、經凍傷的壞死病以及受水浸泡后的水腐病等,尤以黑斑病危害最大。黑斑病薯蒸煮時有霉壞味及有毒的苦味,這種苦味質能抑制黑曲霉、米曲霉、毛霉、根霉的生長,影響酵母的繁殖與發酵,但對醋酸菌、乳酸菌等抑制作用則很弱。其成分是番薯酮,分子式為C15H2O3,是由黑斑病菌作用于甘薯樹脂而產生的油狀苦味物質。

        如果在甘薯種植時用55°℃溫水將薯種浸泡1h,則可以預防黑斑病。對于病薯原料,應采用清蒸配醅的工藝,盡可能將怪味揮發掉但對黑斑病及霉爛嚴重的薯千,漬蒸也難以解決冋題,最好不使用。若為液態發酵法制白酒,可采用精餾或復餾方法提高成品酒的質量.甘薯的軟腐病和內腐病是感染細菌及霉菌造成的,這些菌具有很強的淀粉酶及果膠酶活力,致使甘薯改變形狀。使用這種薯并不影晌出酒率,但在蒸煮時應適當多加填充料及配醅,采用大火清蒸,并縮短蒸煮時間,以免糖分流失和生成大量焦糖而降低出酒率。用這種原料制成的白酒風味很差。

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