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        白酒釀造制曲和制酒母原料基本要求

        作者:鎮田機械 時間:2020-03-01 16:46
        根據白酒曲作用和制作工藝特點,其原料應符合如下要求。 1、要適于有用菌的生長和繁殖 大曲中的有用微生物為霉菌、細菌及酵母菌,麩曲中有霉菌等,小曲中有根霉及酵母菌等。這些菌類 信息摘要:

        根據白酒曲作用和制作工藝特點,其原料應符合如下要求。

        白酒釀造制曲和制酒母原料基本要求

        1、要適于有用菌的生長和繁殖

        大曲中的有用微生物為霉菌、細菌及酵母菌,麩曲中有霉菌等,小曲中有根霉及酵母菌等。這些菌類的生長和繁殖,必須有碳源、氮源、生長素、無機鹽、水五大類營養并要求有適宜的pH、濕度、溫度及必要的氧氣等條件。故制曲原料應滿足有用微生物生長的上述兩方面的要求。例如制大曲和小曲的大麥及大米等原料,除富含淀粉、維生素及無機元素外,還應含有足以使微生物生長的蛋白質。制麩曲的原料麩皮,既是碳源,又是氮源。又如為了使曲坯具有一定的外形并適應培曲過程中品溫升降、散熱、水分揮發、供氧的規律,則需考慮曲料的粘附性能及疏松度,并注意原料的合理配比。此外,對于多種菌的共生,應兼顧各自的生理特性。凡含有抑制有用菌生長成分的原料,不宜使用

        廣義的酒母,包括由釀酒酵母、產酯酵母以及細菌或霉菌等釀酒有益微生物培養而成的液態、半固態或固態發酵劑。不同的菌應在碳源及氮源等成分上予以區別對待

        2、適于產酶

        白酒曲是糖化劑或糖化發酵劑,故除了要求成曲含有一定數量的釀酒有用微生物外,還須積累多種并大量的胞內酶和胞外酶,其中最主要的是淀粉酶。而此類酶多為誘導酶,故要求制曲原料含有較多量的淀粉,以及促進淀粉酶類形成的無機鹽。蛋白質也是產酶的必要成分,故制曲原料應含有適宜的蛋白質。

        酒母中酵母菌所產的酶多為胞內酶,故菌體的數量和質量可反映酶的狀況。但在制取其他菌的培養物時,應結合所產酶種的狀況,考慮原料的成分

        3、有利于酒質

        大曲及麩曲用量很大,實際上制曲原料和成品曲也是釀酒原料的部分。大曲原料的成分及制曲過程中生成的許多成分,都間接或直接與酒質有關。另外,制曲原料不宜含有較多的脂肪,這也是與釀酒原料的相同之處。

        通常,酒母培養基的成分基本上與發酵基質相同,只是前者為了培養較多的菌體和產較多的酶而營養更豐富些。酒母成熟時的成分,有很多是接近于發酵醪(醅)在主發酵期的成分。因此,廣義地說,酒母也是發酵醪(醅)的個組成部分。

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